La hidromiel es una bebida
alcohólica resultante de la fermentación de una mezcla de miel, agua y
levaduras, con la posible adición de especias, hierbas o extractos que le
transfieren unas propiedades y/o sabores variados.
Aunque la hidromiel es una bebida conocida
desde la antigüedad como la cerveza vikinga, son pocos los estudios científicos
que existen sobre ella.
El objetivo de este trabajo fue
determinar el efecto que tiene la adición después de la fermentación, de
decocciones de diferentes plantas y materiales vegetales: manzanilla (Chamaemelum nobile), valeriana (Valeriana officinalis), milenrama (Achillea millefolium), corteza de roble
(Quercus robur), ortiga (Urtica dioica), diente de león (taraxacum officinale) y cola de caballo
(Equisetum sp.) sobre las
características sensoriales de una hidromiel base, poniendo especial interés en
la astringencia.
Se determinó el contenido en
compuestos fenólicos totales y el índice de albúmina para determinar los
taninos hidrolizados, responsables de la astringencia. Sensorialmente se
realizaron pruebas de ordenación por astringencia de las diferentes decocciones
con un panel de catadores seleccionado y entrenado, así como un análisis
sensorial completo de la hidromiel base y la hidromiel final.
Se observó un incremento
significativo en el contenido de compuestos fenólicos totales en las decocciones
con las diferentes plantas utilizadas respecto a la hidromiel de partida.
A nivel sensorial, la cola de
caballo, el diente de león y la ortiga fueron las plantas clasificadas como más
astringentes, algo que se corroboró con el índice de albumina, si bien, a
través de este método se observó una reducción significativa en los taninos
hidrolizados en comparación con la hidromiel inicial con todas las plantas
añadidas.
La adicción de decocciones a la
hidromiel base mejoró significativamente la valoración global del producto como
consecuencia de una potenciación de atributos positivos como aromas florales,
frutales y a caramelo, así como la reducción en la astringencia y amargor.
Fuente:
Sara Gómez, Urbano Glez, Jose M Fresno, Bernardo Prieto, Patricia Combarros-Fuertes
