CRISTALIZACIÓN DE LA MIEL EN TARROS DE VIDRIO.

    A todos nos preocupa enormemente las manchas blanquecinas que aparecen algunas temporadas en los tarros de miel y que resultan molestas a la vista e incluso crean alarma para las personas que adquieren nuestros tarros y nos piden explicaciones de tal fenómeno.

 

    Es de sobra conocido que los diferentes tipos de miel cristalizan de forma natura. Por ello, la miel puede adquirir diversos aspectos externos: arenoso, granulado o cremoso. A pesar de ello, tal miel continua siendo un producto natural por excelencia. Esos cambios y la tardanza de los mismos depende de dos factores importantes:

• La proporción de los dos azucares predominantes en la miel (glucosa y fructosa). Si en esta predomina la glucosa, la miel cristalizará antes y viceversa. A su vez como la cantidad de glucosa y fructosa no son idénticas, y la primera cristaliza y la segunda no, la miel es más dura y granulada unas veces que otras. Incluso a veces, la parte liquida y cristalizada se separan quedando la fructosa liquida encima.
• La temperatura de almacenamiento. Cuanto más baja sea, antes cristaliza.

    La miel al granular disminuye las tonalidades de color: de negra u oscura se convierte en marrón blaquecina.

    Otras veces la miel esponja quedando como nieve pegajosa al tacto. Esto se produce por el contacto con el aire (Burbujas) y la acción de algún fermento natural. Esto ocurre en el interior de la masa de miel y se aprecia a través del cristal parecido a regueros. Esa especie de nata NO es NOCIVA. Es proceso natural debido a la pureza de la miel pese a su aspecto defectuoso.

    Pasteurizar la miel se emplea para disponer de ella en forma líquida de manera continua, aunque con ello eliminamos las vitaminas B y C así como proteínas, levaduras, alcoholes y ácidos de la miel, asi como aromas de la misma.

 

    Por último, comentar que es necesario informar a los clientes de los beneficios de consumir miel cristalizada frente a la pasteurizada, y en tal caso, informar de que se debería fluidificar únicamente al baño maría a 35ºC máximo para evitar la perdida de propiedades.

Fuente: Pecorea. Noticiario apícola. Asociación de apicultores palentinos. Vol.2 Diciembre 2003.